Maíz pujagua: el “tesoro” nutricional que Costa Rica no puede perder

¿Se imagina comer muffins, pancakes o wafles con una mezcla cuya base sea un alimento ancestral de Costa Rica?

Esto es posible con el maíz pujagua, un grano característico por su coloración morada o violeta, cuyo cultivo está tradicionalmente ligado a Guanacaste.

Su nombre se deriva de “puxauac”, del idioma Náhuatl, que significa “blando” o “esponjoso”.

"Es un alimento ancestral porque era la base de la alimentación de nuestros pobladores en la época precolombina, donde estaba el concepto de la milpa, que era un sistema de producción agrícola donde se asociaba el cultivo de maíz, de frijol y de otros, como el chile dulce o el ayote", recordó la investigadora de Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA-UCR), Ana Mercedes Pérez.

Pero además de su relevancia cultural, destaca su valor nutricional. Por ejemplo, se compone de polifenoles, que son, precisamente, los que le dan su tonalidad. Estos tienen una importante actividad antioxidante, con características nefroprotectoras (protectora de los riñones), hipoglucemiantes (reduce la glucosa) e hipotensoras (reduce la presión).

También es rico en proteína y fibra dietética; conteniéndolos en mayor medida que otros maíces, según estudios. Esto incide en el funcionamiento del tracto gastrointestinal, con lo que reduce el estreñimiento y aumenta la sensación de saciedad. Valga recalcar que la fibra ayuda a bajar el riesgo de cáncer de colon.

Además, contiene almidón resistente. “Este resiste la acción de las enzimas gástricas, entonces pasa hasta el colon y es sustrato para la microbiota intestinal. La fibra permite que haya una serie de bacterias buenas que hay en el intestino y que necesitan de sustrato, compuestos como esta fibra”, explicó la académica.

Asimismo, tiene potasio, por lo que ayuda al sistema nervioso y su buen funcionamiento.

De igual manera, contribuye a controlar la presión arterial.

"Hay efectos que pueden afectar la composición siempre: las lluvias, el suelo... pero en general es un maíz que, la verdad, es como un tesoro que nosotros no deberíamos permitir que se pierda", subrayó Pérez.

En el olvido

Aun en los territorios indígenas, el cultivo de maíz pujagua es casi inexistente.

Su producción históricamente se asocia a Guanacaste, aunque su cultivo es posible en casi todo el territorio nacional. Tan es así, con la migración de guanacastecos a la Zona Sur, que la investigadora del Centro de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Ana Mercedes Pérez, ha podido encontrar productos de este grano en Pérez Zeledón y Corredores.

Contradictoriamente, el maíz pujagua se caracteriza por ser más sensible a la sequía, a pesar de que Guanacaste es una de las provincias con mayor dificultad de riego.

Parte de la preocupación de quienes dan seguimiento al maíz pujagua, es que esta tradición recae sobre personas mayores de 55 años, cuyos descendientes no tienen interés en continuar con la costumbre.

"Vieras que la semilla se ha ido perdiendo. Se transmite de generación en generación. Entonces, como cada vez lo siembran menos, es más difícil conseguir a alguien que tenga semilla para poder sembrar", expuso la académica.

Al citar datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Pérez destacó que en 1987 se producían 127.000 toneladas métricas, mientras que en 2014, se tenían apenas 11.000 toneladas métricas.

En hectáreas sembradas, se tiene un salto de 85.000 hectáreas en los años 80, a apenas 3.500 hectáreas unos 30 años después.

Agregó que, según informaciones del Programa Estado de la Nación (PEN) divulgados en 2020, 99,4% de todo el maíz de Costa Rica es importado. En el 0,6% que se produce en el país, se tiene que la mayoría corresponde a maíz blanco.

"Hemos alcanzado en 30 años el 4% de la superficie sembrada de maíz y Costa Rica es el país más dependiente de todo Centroamérica de las importaciones de maíz", enfatizó la investigadora.

Ante esta situación, en la Universidad de Costa Rica se planteó un proyecto que busca rescatar esta tradición, divulgar el valor nutricional de la misma y, así, fomentar su consumo y cultivo.

La iniciativa comenzó en 2018 y actualmente cuenta con fondos de la Vicerrectoría de Acción Social. También ha contado con recursos del programa de Regionalización del Consejo Nacional de Rectores (Conare) y de la Vicerrectoría de Investigación.

Dentro de los aportes de este proyecto destacan, por ejemplo, un documental que muestra la situación de los productores, así como un recetario, para preparar platillos como atoles, queques, bizcochos (rosquillas), tamales, tamal asado, rosquetes, guiso de maíz (maíz reventado con gallina achiotada).