Tía Zelmira: Los ticos comemos muy bien

Periodista: Rogelio Benavides/ [email protected]

Cumpleañeros 

Este 15 de diciembre cumple años Bryan Ganoza, el cabro más macabro, a quien le deseamos lo mejor y muchos éxitos en su carrera como bailarín, cantante y creador de contenido. También cumplen años esta semana el empresario Francisco Cambronero (cumple el 15 de diciembre), la presentadora Johanna Ortiz (16), el abogado Hernán León (16), el modelo Adrián Zeledón (17), la promotora artística Viviana “Protocolo” Montero (18), el actor Gustavo Rojas (18), el astrólogo Mario Vanucci (18), la cantante Made (19), el periodista Henry Rodríguez (19), la exdiputada Maureen Ballestero Vargas (19), la cantante y presentadora María Fernanda León (19), el empresario y promotor artístico Franck Ávila (19), el modelo Mario Soto y la cantante Karina Severino (20).
 
Los ticos comemos muy bien 

Recientemente, me han molestado dos situaciones y comentarios acerca de la comida costarricense, la cual, sin ser la mejor del mundo, tampoco es la peor ni la más mala, como lo aseguran personas y publicaciones tendenciosas, pero no especializadas.
 
¿Comemos bien, mal o muy mal? Aquí comemos bien y más sano de lo imaginado. Costa Rica no tiene la variedad de la gastronomía de países como Perú y México, pero tampoco somos menos. Somos un territorio pequeño, pero ubicado en una zona de transición entre dos masas continentales, y eso nos proporciona condiciones especiales de clima y ambiente para producir buenos alimentos como los vilipendiados arroces, maíz y frijoles.

Esta semana circuló nuevamente un reporte de un perfil llamado “tasteatlas” de Dankev, según el cual, estamos entre los países con la peor comida; este sitio también ha evaluado —muy a su conveniencia— fronteras peligrosas, las naciones con más migrantes y países con la mejor comida; los listados de ranking de “tasteatlas” son multimediáticos y algunos no generan confianza. Se nota la superficialidad y la ligereza de sus investigaciones.

Para provocar más indigestión, durante el último mes escuché a dos sudamericanas expresarse en forma ligera sobre la comida costarricense, comparada con los asados de allá porque, según ellas, aquí a todo lleva frijoles, maíz, tortilla, maduro y culantro. Este cuento ya lo había escuchado de un par de varones argentinos.

​¿Tan mala es?

Cuando leí “Estos son los países con la peor comida” en Dankev, llamó inmediatamente mi interés. Según sus especialistas, Costa Rica destaca por tener una cocina no muy agradable, muchos platillos poseen poco sabor y son muy genéricos; aunado a ello, algunas comidas tienen exceso de grasa y la poca higiene de sus restaurantes pone contra las cuerdas a la gastronomía. Luego siguen Islandia, Países Bajos, Mongolia, Canadá, Bahamas, Camboya, Noruega, Rusia y Filipinas.

En el caso de Costa Rica, que es el que nos ocupa y preocupa, el reporte es muy superficial, podría asegurar que solo una de las tomas corresponde un plato costarricense; además, en cuanto a la higiene no corresponde a la realidad, pues es bien sabido que aquí tanto el Ministerio de Salud como las Municipalidades vigilan esos establecimientos y a todo el que trabaja en ellos se les exige tener un carnet de manipulación de alimentos. Aquí, se puede ir al Mercado Central de San José y encontrar sitios limpios y con comida, que si no es de cinco tenedores, pasa la prueba; igual sucede en los mercados municipales de Cartago, Heredia y Alajuela, que son los que conozco.

Sobre ese dudoso y peligroso listado de Dankev, el Club de la Gastronomía Epicúrea (que busca los placeres de la vida), que realmente sabe del tema, dijo, con sobrada razón y gran propiedad, que estos reportajes no son exactos ni rigurosos. Son sensacionalistas buscando atraer la atención de forma morbosa. Según los epicúreos, en todos los países existen platos extraños para otros paladares, dependiendo de la cultura, la cual debe respetarse. ¿Quién evalúa? ¿Qué sabe de gastronomía? Dudoso su conocimiento y equivocadas sus conclusiones. La falta de higiene está regida por códigos muy estrictos controlados por el Ministerio de Salud, dicen.

​Asado y casado

Con respecto a los comentarios generalizados y repetidos de los argentinos sobe nuestra comida, en contra de los frijoles y el uso excesivo de maíz, es justificable y entendible porque ellos provienen de una cultura donde predomina la carne, son los expertos vacunos más reconocidos del mundo y eso no la van a obviar solo porque lleguen a un país con una gastronomía distinta. Bien por ellos, bien por defender sus tradiciones y su cultura culinaria, pero no deberían asustarse con el gallo pinto, las tortillas, el tamal y el casado porque extrañan el asado.

Los costarricenses somos capaces de ir a Argentina y disfrutar del cuadril, el ojo de bife, el chorizo, el vacío, la entraña, el churrasco y no arrugar la cara con los chinchulines o los huevos de toro y olvidarnos por un rato del gallopinto y el casado. También podemos probar y disfrutar locro, empanadas, medias lunas, flan de dulce de leche y los inigualables alfajores, pero si queremos arrugar la cara y amargarnos un poco debemos probar el mate y ni se diga del fernet, la verdad hay que ser muy argentino para disfrutar de este amargo elixir.

​Pero volvamos al gallopinto, una combinación perfecta que contiene carbohidratos, proteínas y diversas vitaminas y se puede comer a toda hora del día, pese a la creencia de que se puede servir solamente en el desayuno; el tamal también contiene de todo lo necesario para una buena dieta, al igual que el chifrijo, el casado y la olla de carne. Por ejemplo, los frijoles del gallo pinto, del casado y del chifrijo, proporcionan un alto valor nutricional: evitan el estreñimiento, enfermedades cardiovasculares y tienen antioxidantes naturales. Por cierto, una de las argentinas argumentó que a ella le provocan muchas flatulencias.

El arroz y la frijoles son la unión perfecta en el gallopinto. El arroz es un carbohidrato complejo, extraordinaria fuente de energía y de fácil digestión; es un cereal libre de grasa, colesterol y gluten (ahora tan importante por la enfermedad celiaca). Por su parte, el frijol es una leguminosa que contiene tanto carbohidrato como proteína vegetal en proporciones similares, es alto en fibra y no contiene grasa; aporta gran cantidad de hierro vegetal y aporta vitaminas del complejo B, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio, todos indispensables para la síntesis de huesos, funcionamiento del sistema neuromuscular.

En cuanto al casado, se cocina en aceite vegetal y tiene un 50 por ciento de frutas y verduras no harinosas, 25 por ciento de productos de origen animal, carbohidratos como el arroz y frijoles —rojos o negros— o verduras harinosas como papa, yuca, plátano verde o maduro y camote, además se puede pedir con carne, pollo, cerdo o pescado; también acostumbran agregarle repollo y tomate o una ensalada fría de caracoles —pasta— con mayonesa y atún; puede llevar zanahoria, palmito, huevo; en él confluyen los aportes de la cocina europea cruzada con la indígena y africana. El arroz fue introducido por los españoles, los frijoles eran muy consumidos por los indígenas y también por los africanos, mientras que la pasta es el aporte de Italia, el plátano frito proviene de la cocina afroantillana y los picadillos son un derivado de la cocina andaluza. Muy globalizado este platillo.

El nombre del casado tiene varios orígenes. La primera es el deseo de hacer sentir al comensal como si estuviera en su propia casa; el otro origen del nombre tiene que ver con que los distintos ingredientes están “casados” con el arroz, elemento central de este plato. Comerse un casado genera la sensación de saciedad por su gran aporte nutricional.

Otra de las joyas de la corona gastronómica es la olla de carne, caldo preparado con trozos de carne, algunos huesos y jarretes y todas las verduras y legumbres que podamos encontrar en este paraíso. Entre las verduras destacan yuca, papa, chayote, camote, tacaco, zanahoria, elote, plátano verde y maduro, ayote, tiquisque, malanga, ñampí y otras verdes, rojas y amarillas, sin faltar apio y el temido culantro, que es bueno, pero no tanto.

Al igual que el casado, el gallo pinto es producto de las tres culturas culinarias, ya que contiene frijol de los indígenas, el arroz traído por los españoles y la técnica de preparación de los africanos. Tal es la importancia de este plato entre los locales, que originó un dicho muy popular que dice “más tico que el gallopinto”, para referirse a algo o a alguien que es de Costa Rica.

​Es importante destacar que nuestra cocina no se limita a los mencionados platos. Aquí se han estudiado y difundido diversos tipos de comida, gracias al aporte de recetas publicadas en periódicos, revistas, y libros especializados. Mención especial se ha ganado la doctora Marjorie Ross, investigadora y escritora especializada en la cultura gastronómica. Algunas figuras también han difundido sus conocimientos en exitosos programas de televisión como Arlene Lutz, Flora Sobrado de Echandi, conocida como Tía Florita, Vicky Beeche, Ana Domínguez, Viviana Fernández de Echandi, Alicia Acevedo, Doris Goldgewicht, Lorena Velázquez, Sofia Rodríguez y Rafael Calderón. También hay que mencionar libros como el gran trabajo de Isabel Campabadal, precursora de la Nueva Cocina Costarricense. Editaron sus recetas Flora de Echandi con su libro Cocinando con Tía Florita que obtuvo varias veces récord en ventas. Goldgewicht, Velázquez y Fernández también imprimieron sus propuestas o participaron en el periódico La Nación que periódicamente publicaba fascículos de Campabadal, Ross, Goldgewicht, Vicky Beeche, Ana Domínguez y otras precursoras gastronómicas. En temas culinarios no se ha improvisado; publicaciones como las mencionadas evidencian seriedad y compromiso histórico. También se desarrolló una importante crítica culinaria realizada por autores anónimos como los de Escargot, Peregrino o reconocidos como Guido Fernández, Rafael Ángel Herra, Javier Chaves, Gerardo Bolaños, la misma Marjorie Ross y Dionisio Echeverría; el tema ha sido tomado siempre muy en serio.

Actualmente este tipo de análisis gastronómicos se hacen con publicidad en las redes, pero afortunadamente hay iniciativas muy buenas como “Jale a comer”, de Roberto Biasetti, y publicidad como la que hacen los del restaurante Flora y Fauna, en Gravilias de Desamparados, dan ganas de ir a comer después de ver esas reseñas. Mención honorífica merece el trabajo del periodista Melvin Molina, primero en La República, luego en las redes y también en la radio con su "Sartén Caliente"… y valiente.

​Como dije antes, ir al Mercado Central o a la “Culo con Culo” es una de las experiencias más típicas y más populares que cualquiera desee hacer; esos sitios, en general, son limpios, tienen agua potable y la mayoría de los alimentos se cocina a la vista, no hay nada oculto. He estado en La Posada de la Luna, en Cervantes; en el Caballo Blanco, carretera a Guanacaste; en Chespiritos, en el Chirripó; en Koko, frente al mar de Jacó; en el kiosko El Sesteo, en el Paseo de los Turistas, Puntarenas; en la chicharronera Cacique Acserí—ahora también en Escazú— y en muchos otros sitios en carretera que son un verdadero gusto.

Doctora Marjorie Ross

Reseña aparte, especial y respetuosa le corresponde a la doctora Marjorie Ross, sacerdotisa de la investigación gastronómica, quien se ha dedicado con verdadera vocación al tema, empezando por su “Historia culinaria de Costa Rica: Al calor del fogón”, que ya alcanzó la tercera edición. También es suyo “Quinientos años de cocina costarricense”, publicado por primera vez en 1986. El libro original, que fue una investigación pionera en su género, cambió con el tiempo y fue transformándose, conforme avanzaban las investigaciones de la autora sobre los diversos temas tratados. Las más de ciento cincuenta recetas antiguas de esa primera edición se han estandarizado y modernizado, gracias a la cuidadosa labor profesional de la chef y antropóloga Maite Masís Aagesen.

La doctora Marjorie Ross, escritora y periodista, premiada en ambas áreas, es especialista en temas gastronómicos y autora de “Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense”. Después vinieron varios libros dedicados específicamente a la investigación y a la recuperación de nuestra cultura culinaria Al calor del fogón 500 años de cocina costarricense; La magia de la cocina limonense. Rice and beans y calalú (1991), una investigación pionera que la hizo adentrarse en África, la China y el Caribe; Las frutas del Paraíso (1995, 2003, edición bilingüe); y Entre el comal y la olla. Fundamentos de cocina costarricense (EUNED, 2001; segunda edición, corregida y aumentada.

En 2004, el Grupo Editorial Norma le publicó a Ross “El secreto encanto de la KGB. Las cinco vidas de Iósif Griguliévich” –del género literatura sin ficción–, en el que no faltan bocados y banquetes. La edición en inglés, UNMASKED. A true story of Charm, Intrigue and Master Spycraft (2021), testimonia, con una naranja a medio pelar en su portada, la importancia que puede tener un detalle del comer; ese cuento se los haré otro día porque es de película.

​En el siguiente poemario, Conjuro al olvido (2009; Tierra Nuestra, 2018), los muertos tienen bollos de pan tibio sobre el pecho y los que mandan beben el vino empozoñado de la guerra y reposan. Allí, el hambre de los vencidos espanta, pero también el voraz apetito de los héroes. En Duelo por la Rosa, Poesía Selecta (2012), el dolor nunca pierde el sabor de la sal y la piel es esa amiga de la lágrima, invierno de la fruta.

En 2009 apareció su libro “Imágenes para comer. Arte y cocina en Costa Rica”, en donde se recorre el paso del tema gastronómico por el arte costarricense, uniendo dos intereses siempre presentes en sus investigaciones, su intención es provocar imágenes en la memoria culinaria que engañen al cerebro y hagan agua la boca, justo como si fueran reales, gracias a la magia de la creación y a los efectos concretos en los sentidos de la memoria y la nostalgia.

También en 2009 se publicó su trabajo doctoral, "Los Siete Pasos de la Danza del Comer: Cultura, Género e Identidad". En su tercera parte se amplía sobre esos siete pasos: utilizar la cocina como instrumento de aprendizaje significativo; ver el planeta desde la olla; usar el arte del comer como energía para la creatividad; fortalecer las identidades culinarias; promover la cocina como espacio de simetría humana; ver el conocimiento como alimento y el alimento como conocimiento; y reconocer que el tiempo para comer, es tiempo vivido. En su novela “La herencia del asesino” (2018), los alimentos marcan momentos memorables y colorean el mosaico psicológico de los personajes, justo como en la vida. Solamente después de todo eso, y de otros libros más que no mencionaré, Ross gestó "Menú", nacido directamente de tres de sus pasiones más fuertes: la poesía, el arte y la danza del comer. Como comprobaron, este capítulo de la doctora Ross merecía más espacio porque nadie como ella se ha dedicado, en forma seria y profunda, al tema de la gastronomía de Costa Rica.

Azul, pintada de azul

Otro aspecto medular de la gastronomía local es la demarcación de la llamada Zona Azul en Nicoya, caracterizada por la longevidad de sus habitantes, producto, entre otros factores, de su alimentación, entre los que destaca el consumo de maíz y calcio. Según Carlos Andrés Leal Hernández, nutricionista, la esperanza de vida en la península de Nicoya supera el promedio nacional de 77,25 años en los hombres y los 81,9 años en las mujeres. Además, cuenta con una población superior a los 5.000 habitantes mayores de 75 años.

​De acuerdo con Leal, la dieta centenaria está caracterizada por frutos frescos y de temporada, el consumo local de productos orgánicos y autóctonos, con bajo grado de procesamiento. Una comida típica en la península de Nicoya, por ejemplo, consiste en frijoles negros, arroz blanco, plátanos, otras frutas y vegetales; pequeñas cantidades de huevos, lácteos y carne con tortillas de maíz caseras. Todos estos alimentos se cultivan localmente y son recién preparados.

Los frijoles negros y el arroz forman una proteína completa y suministran los aminoácidos que necesita el cuerpo humano. La variedad de frutas y verduras locales, como bananos, plátanos, papaya, calabaza, maíz, el uso de quelites, culantro de coyote y pejibaye, ofrece carbohidratos, potasio, fibra, vitaminas y minerales. El consumo de maíz es clave de la longevidad de dicha población, y entre sus características se destacan: su alto aporte de fibra la cual mejora el proceso de digestivo y ayuda a la salud intestinal mejorando el proceso de evacuación y del hígado, incrementando las enzimas antioxidantes y desintoxicantes de este órgano depurador. Además, un adecuado consumo de fibra se relaciona prevención y mejora en las enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial), reducción del colesterol, control de la diabetes y control de peso corporal. Posee características de agente anti mutagénico, gracias a su alto contenido de antocianinas y flavonoides que actúan como antioxidantes naturales y anticancerígenos.

El consumo de maíz con proceso de nixtamalización, técnica tradicional de elaboración que consiste en una cocción alcalina que comienza cuando se cuece el grano de maíz con cal (cal al 1% a una proporción de maíz) durante 40 a 90 minutos. El proceso de nixtamalización incrementa la calidad nutricional del grano al aumentar la disponibilidad de proteínas y calcio, lo cual a su vez ayuda a la salud de los tejidos musculares y de los huesos; aunado al trabajo de campo característico de nuestros indígenas y campesinos de antaño. Todo lo anterior disminuye reduce el riesgo de osteoporosis enfermedad que se manifiesta como una fragilidad de los huesos por pérdida de masa del sistema óseo.

Pero no solo lo que comen es lo que ayuda a estos costarricenses azules a vivir vidas tan largas y saludables; también ayuda lo que beben. El agua de la península de Nicoya es la más dura de todo Costa Rica, lo que significa que tiene la mayor concentración de calcio. Un consumo adecuado de calcio en la dieta ayuda a mantener la función de los nervios, músculos y huesos a medida que envejecemos.

​Al final, tenemos una comida consistente, aportes importantes de diversos investigadores y gente de la actividad culinaria responsable de darle vida y sustento a nuestro alimento, cada vez más apreciado por su historia y sus aportes culturales. Debemos seguir promocionando y cuidando nuestros platos grandes y más queridos e ir un poco más allá del gallo pinto, el casado, el chifrijo, el arroz, el maíz y los frijoles, pero innovando y creciendo con la experiencia y seguir utilizando platos con coherencia cultural que utilicen cada vez más ingredientes locales e implementar el llamado kilómetro cero.

¿Cómo está el tamal con esto de la comida nuestra? Se nos quedó el tamal sin pelar; con el volveremos la próxima semana, porque aún hay mucha masa que amasar. Por ejemplo, sabremos cómo le fue a la periodista Susana Peña en su primera experiencia confeccionándolos.

Eso es todo, los quiere Tía Zelmira, la que todo lo mira.