El buey wagyu japonés, a la conquista del mundo

En el corazón de las montañas japonesas, la ciudad de Takayama está orgullosa de la variedad Hida del prestigioso buey de raza "wagyu", cuya carne veteada y tierna es cada vez más codiciada en el extranjero.

En Japón, el buey "wagyu" es una institución y las autoridades decidieron apostar al mercado internacional ante las escasas perspectivas de crecimiento en un país envejecido.

Durante mucho tiempo, el gobierno descuidó el mundo, permitiendo que florecieran las imitaciones, en particular la versión australiana, dominante hoy, pero las cosas cambiaron y las exportaciones de wagyu aumentaron 200%.

Más conocida internacionalmente que la carne Hida, es la de kobe, también wagyu, pero el perfil de la primera cotiza al alza. 

En un paisaje bucólico a una hora de carretera de la ciudad turística de Takayama, conocida por sus tradicionales casas de madera, unas vacas esplendidas de pelaje negro se relajan. Vuelven a los establos cuando empieza el invierno, después de pasar los meses de buen tiempo en un vasto espacio verde de 250 hectáreas que el ayuntamiento alquila a los ganaderos.

Es el turno de Yuriko y Hanae de abandonar este remanso de paz para hallar el calor del establo y dar a luz a sus terneros: son el fruto de un apareamiento calculado para preservar la pureza de esta raza, que viene de un mismo toro nacido hace 80 años.

Durante 30 años, se mima a los bueyes de la denominación oficial "wagyu", que crecen sin estrés y y bajo estrecha vigilancia médica.

Cada animal está registrado, en un sistema descrito como único en el mundo, y se pueden consultar sus orígenes hasta varias generaciones. 

"Lo importante es conservar la línea, porque los buenos genes garantizan una carne de calidad", explica Koichi Maruyama, responsable municipal de ganadería. "La calidad viene también de la alimentación", muy rica -hasta 10 kilos de paja de arroz por día, para darle su aspecto entrevetado característico. 

"No descansamos nunca, nos ocupamos de los animales 24 horas al día y 365 días al año", explicó Shuichi Mizobata, en una competición organizada por la prefectura.

En ella eligen a los mejores para representar a la zona en la competición nacional que se celebra cada 5 años. En 2002, la ganó un ejemplar de Takayama, una victoria que todavía saborean los promotores de la carne Hida, oficialmente creada en 1988.

"Tras la apertura del mercado a la carne extranjera, pusimos el acento en el wagyu de alta calidad para diferenciarnos de los productos importados", explicó Sota Kamihiro, del ministerio de Agricultura.

Luego, frente a la caída de la demanda del mercado interno en los años 2000, el gobierno definió en 2013 una estrategia exportadora.

El objetivo es vender en 2019 carne por un valor de 25.000 millones de yenes (200 millones de euros), un poco más de los 24.700 millones de 2018 y bien lejos de los 5.000 millones hace solo seis años

Sin embargo, la estrategia coincide con una reducción de la producción porque los jóvenes no toman el relevo de los viejos ganaderos y los precios aumentaron y los mejores trozos de wagyu alcanzan los 13.700 yenes el kilo (110 euros).

"Los japoneses, que descubrieron esta carne relativamente hace poco, buscan ante todo reducir el lado sanguíneo y muscular del animal, y a desarrollar la grasa, al revés que nosotros", explicó Lionel Beccat, un chef francés de Tokio.

"La carne es sublime, se funde en la boca, tiene diferentes notas de sabor según el buey, las hay que son florales, otras de avellana, otras especiadas. La carne se aprecia como tal, se cocina en la plancha y ya está".

"Es muy japonés, como un sashimi", resumió Beccat.

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