¿Sabía que en Bélgica existe la única biblioteca de masa fermentada del mundo? Se trata de la Biblioteca de Masas Madre de Puratos, creada en 2013 con el fin de conservar una extensa colección de masa fermentada para futuras generaciones.
La biblioteca, ubicada en el pueblo de St. Vith (a 170 km de Bruselas), alberga más de 147 muestras de todo el mundo (más de 23 países) y algunas de ellas tienen más de 100 años.
Cada dos meses se refrescan las masas madre con su harina original, siguiendo su receta original. De esa manera, se garantiza que el cultivo microbiano de las masas madre sea estable.
Según informó Evelyn González, directora de Marketing en Centro, Suramérica y el Caribe de Grupo Puratos, existen 12 masas madre de Costa Rica que están en el proceso de valoración para ser parte de esta prestigiosa biblioteca.
La Biblioteca de Masas Madre solo puede agregar entre 20 y 25 masas madre nuevas a su colección cada año. Por eso las que entran son muy especiales y únicas. El curador y experto en el tema se llama Karl De Smedt, quien vive en esta búsqueda de masa madre todos los días.
“Analizamos la harina, de dónde viene, cuál es la edad, cuál es la historia y qué tipo de pan se hace con ella. Si mañana un panadero de Italia dice: ‘yo tengo una masa madre de trigo para la biblioteca’, pues ya tenemos 40 masas madre de trigo de Italia. Entonces el chance de entrar de un italiano es más difícil que la de un argentino, o panameño... Esos son los factores que tomamos en cuenta a la hora de incorporar una nueva masa madre a la biblioteca”, comentó a Teletica.com el bibliotecario de masas madres de cultivo.
Cornelius, la masa de 104 años
Cornelius se llama la masa madre de 104 años (desde 1919) que es en este momento la más antigua de la colección.
La pudimos conocer en el evento Taste Tomorrow 2023 realizado en Buenos Aires, Argentina. De Smedt la llevó para presentarla a los asistentes y contar su historia.
“Esta masa tiene su origen en 1854, es la más antigua que tenemos, es una masa originaria de País Vasco, en España. Viajó con una colonia de cazadores de ballenas a Islandia. La masa se quedó en Islandia hasta que, en 2016, Alexis Goertz, canadiense, dueña de Edible Alchemy, fue a Islandia para estudiar fermentaciones y recibió esta masa de una señora de 82 años que no tenía hijos para heredarla y Goertz me contactó para poner su masa madre en la biblioteca”, explicó el “gurú” de masas madre.
¿Por qué es relevante una biblioteca de masa madre?
Para responder esta pregunta, debemos recordar que la masa madre desapareció casi totalmente en el mundo en 1867, cuando la primera producción de levadura comercial abrió en Europa y Estados Unidos.
Según cuenta De Smedt, los panaderos pararon de producir su propia masa porque era más complicado (debían alimentar su masa cada cuatro horas).
En cambio, la levadura les permitía elaborar panes más rápido y aumentar la producción, aunque se perdieran el sabor y los valores nutricionales en el pan.
“Cuando con Puratos en 1994 empezamos a producir masas madres para reintroducir este ingrediente en el pan de cada día, hicimos estudios con el profesor Marco Gobbetti de la Universidad de Bari y Bolzano (Italia), y teníamos en un momento 43 masas, y dijimos: ‘tenemos que hacer algo con estas masas para protegerlas en el futuro’.
"Y esto nos da la idea de hacer una biblioteca de masa madre para guardar todas las masas del mundo que pueden desaparecer cuando una panadería cierre sus puertas. Recolectamos masas de orígenes diferentes hechas con diferentes harinas para entender este conocimiento y compartirlo con nuestros clientes”, finalizó el experto.
Donde se conecta el pasado con el futuro del pan
El equipo de Puratos, se preguntó hace unos años: ‘¿qué va a pasar con el futuro del pan?’, y tras realizar estudios con futurólogos entendieron que el futuro del pan se queda en el pasado.
Guillaume Bourneau, presidente de Centro, Suramérica y el Caribe de Grupo Puratos, declaró que también conversaron con muchos panaderos y así lograron llegar a los inicios de la levadura en 1857 con su creador Louis Pasteur. También entendieron que antes de este descubrimiento, existía el pan hecho con masa madre y en el libro de las Sátiras de Horacio, escrito en el año 37 a.C ya hablaba del mejor pan, el de Altamura (Italia).
“Encontramos panaderos que seguían haciendo el pan según este método de hace 2000 años y fuimos estudiando esta masa madre. Al hablar con otros panaderos en el mundo descubrimos que utilizan masa madre de diferente origen como centeno, trigo duro, arroz, etc. y nos dimos cuenta de que había una necesidad urgente de proteger la herencia de la panadería y decidimos poner a estas masas madres en una biblioteca. La biblioteca de las masas madre nos permite conectar el pasado del pan con el futuro del pan, y ser una fuente de innovación”, acotó Bourneau.
Algunas de las masas madre están almacenadas en refrigeradoras y otras a temperatura ambiente, dependiendo de su origen. Además, tienen un programa de protección a menos de 80 grados en conjunto con una universidad del Bélgica.
Si usted está interesado en postular su masa madre porque la considera única y valiosa para su preservación, puede hacerlo ingresando sus datos en Quest for Sour Dough.