La cocina de los sherpas, auténtica gastronomía de altura

Elaborar un bizcocho sin horno o un cocido a más de 4.000 metros de altitud, cuando el agua hierve a 80 grados centígrados, no sería posible sin recurrir a la inventiva. Es la principal arma de Nathi Sherpa, el cocinero nepalí experto en alta montaña que acompaña al veterano Carlos Soria en sus expediciones.

Este cocinero de altura comparte en el e-book de descarga gratuita "Recetas de cocina para situaciones límite" sus secretos culinarios y las experiencias vividas junto al alpinista Carlos Soria (Ávila, 1939) en su intento de ser la persona de más edad en alcanzar la cumbre de las 14 montañas más altas del mundo.

En los campos base de las expediciones BBVA para coronar los ochomiles, Nathi Sherpa sortea las adversidades climatológicas y tecnológicas para satisfacer las necesidades nutricionales y sápidas de sus compañeros.

"A la hora de afrontar una cima como el Kanchenjunga o el Shisha Pangma, la forma física y la actitud mental son muy importantes. Pero igual de fundamental es la alimentación", dice el alpinista, quien destaca que gracias a la pericia del cocinero siguen "una dieta de campeones" con "platos excelentes a la altura de las circunstancias".

"Él es la prueba de que en la montaña también te encuentras con cocineros 5 estrellas", bromea el deportista abulense.

En una encimera de piedras apiladas dentro de una tienda de campaña y sobre quemadores de queroseno pone ollas -que ocasionalmente convierte en hornos utilizando rocas- para elaborar cocido madrileño, tortilla de patatas, fabada, lasaña, pizza y platos típicos de la cocina tradicional nepalí a base de carne de yak o de la india como los chapatis.

Los alpinistas necesitan la aportación proteica de la carne pero, ante la imposibilidad de trasladarla, recurren a la de yak, un animal que también les sirve para transportar el equipo. "Es sabrosa, pero muy dura", lo que este auténtico "top chef" resuelve golpeando la carne hasta que pierde su rigidez y cocinándola a fuego lento, explican en el libro.

A esas altitudes, siempre por encima de los 4.000 metros, también resultan difíciles de ablandar las legumbres, por lo que Nathi las pone a remojo en agua que mantiene siempre caliente durante al menos dos días antes de cocinarlas. Además, la cocción en su rudimentaria olla exprés "nunca baja de una hora".

Nathi Sherpa también se encarga de potabilizar, hirviéndola durante más tiempo del habitual, el agua de manantiales que beben los miembros de la expedición, y de conservar los escasos alimentos perecederos en buen estado con un frigorífico artesanal "que supera la categoría A+++" hecho con las piezas de un bidón que entierra entre nieve y bloques de hielo.

Pese a las dificultades, el cocinero nepalí, de 41 años, no sólo cuida el sabor de sus platos, sino también su presentación. Así, espolvorea yema rallada sobre los huevos rellenos para aportar color o extiende un huevo batido sobre la tarta de manzana antes de la cocción final para que la superficie quede dorada.

Este viaje gastronómico en las situaciones más extremas se completa con curiosidades sobre cómo transcurre la vida de los expedicionarios en su reto de alcanzar las más altas cumbres del mundo.